2018年年味——腊肉的制作方法

梦幻

                                          2018年年味——腊肉的制作方法           


                                                         文  梦幻


一大群人来买肉，总是相互讨论着干肉的做法，不是太淡就是太咸，不然就臭了或者味道不合儿女们的口味。
   彼此之间交流经验。
   一个嫂子说起她的腊肉经验：肉买回家，十斤肉一斤盐的比例腌，腌七天之后放到外面风吹，吹几天熏几天，熏几天之后又吹几天……循环一段时间后的肉又金黄又透明，特好看！
      一个嫂子说：肉买回家，盛一壶水，水里放入桂皮、八角、五香、喜欢吃花椒和胡椒的都可以放点，喜欢吃辣椒的放点辣椒。也是十斤肉一斤盐的比例，倒进水里煮开，待水冷却后，把肉浸没水中，至少七天才可以放在外面吹，也可以熏制。（这样盐腌得均匀）
   还有人说用盐腌制的时候放些麻油、生抽、十三香、胡椒、花椒一起腌，味道独特。（这种制作方法不是放水的。）当然，其中配料都是根据人的口味而灵活变动的。
     更多的人说冬至前后几天的肉做干肉最香，也不知道为什么？实际经验告诉我们，那几天的干肉又香又松软。
    腌肉的过程往往是最多的话题，熏肉的材料偶尔也有人说。
    熏肉一般都是锯木灰、糠、秕谷。用锯木灰熏制的没有糠熏制的香，糠熏制的又没有秕谷熏制的香。听个别人说：如果熏制的时候放上一些饱满的稻谷熏制，香味比前面那些又略过一些。
   其实，腊肉熏制需要时间长，不是越长越好吃，一般是冬至期间开始熏制到过年就可以吃。以前最迟到端午，现在有冰箱就不同了。
   熏制时间长的腊肉，肉质紧、味道更香，更长。

飞雪

十斤肉一斤盐，是不是太咸了？
也许各地有各自的比例吧

梦幻

飞雪 发表于 2019-2-25 15:05
十斤肉一斤盐，是不是太咸了？
也许各地有各自的比例吧

不会，盐不一定全进了肉里，肉腌制后还有许多盐水

随其自然

四川腊肉很有名气，看文章介绍，腊肉制作还很麻烦的。

梦幻

随其自然 发表于 2019-2-25 15:35
四川腊肉很有名气，看文章介绍，腊肉制作还很麻烦的。

有点，湖南腊肉也不赖

傲雪

这么多讲究？不懂哈！！

傲雪

功夫不负有心人！做出、香喷喷的腊肉！！

傲雪

棒棒哒！！

傲雪

文辞灵动、讲究多多！学习、赞赞！！

傲雪

精华鼓励、傲雪问候姐姐！！