状元髈子

梦幻

      “孙啊！你不怕胖吗？”
       每逢除夕，一家团聚吃饭的时候，婆婆总会问碗里堆满红烧髈子的三个孙子。
      “妈妈做的菜好呷，不油腻，吃不胖人的。”
       爱美的孩子们笑着回复奶奶。
        髈子寓意吉祥。因其形状呈圆形，代表团团圆圆，所以过年除夕夜受当地人青睐，导致髈子紧缺。髈子中间一根骨头代表以家为中心，家人凝聚在一起。髈子有瘦肉有肥肉还有骨头，骨肉永不分离。肥肉寓意家庭丰盈。髈子必须带皮，寓意团结一致坚不可摧。
     髈子在本地被广泛应用，祭祀的三鲜有髈子，嫁女娶媳办酒席和彩礼必须得有髈子，平时办酒席也要髈子，由于髈子紧缺，后来人们用五花肉做胚子代替。
   怎样制作状元髈子？
   首先选材，髈子必须有肥肉有皮，肥肉太厚油腻，太薄不好吃。最喜巷子口本地猪肉，比外地的更加细腻、甜、嫩、香、肥而不腻。髈子有前后之分，相比之下前髈子口味更细腻，但有点油，不喜欢油的建议后髈子。
    其次，将干净的髈子放在明火上烧，使其表皮烧烤成棕黑色，略有轻微的焦煳味。然后再放入热水中浸泡，等面上那层焦煳物泡软后，用刷子彻底刷洗并用清水反复清洗，表皮呈微黄色即可。再把烧好的髈子浸泡在糖汁中上色，再经过一番油炸后入锅烹制。加入高汤香料（主要为酱油、葱姜蒜、胡椒、白糖等佐料）烧开后，用小火慢烧，直到最后汤汁变浓，髈子酥香即可。
     [1] 方法二原材料：髈子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。1、清理干净髈子，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将髈子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的髈子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。3、蒸肘子是个关键步骤，髈子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
     4、髈子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。


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